Аминокислоты амаранта: чем интересен лизин

Белок в продукте оценивают не только по количеству, но и по составу: из каких аминокислот он собран и насколько этот набор соответствует потребностям человека. У амаранта здесь есть особенность, из-за которой его регулярно упоминают в работах по питанию.

Незаменимые и заменимые

Из двадцати аминокислот, участвующих в построении белка, часть организм человека синтезирует сам, а девять получить может только с пищей. Их называют незаменимыми: гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, валин и фенилаланин.

Ценность белка в продукте определяется не средним содержанием аминокислот, а самой дефицитной из них. Эту аминокислоту называют лимитирующей: сколько её есть — столько белка организм и сможет использовать полноценно, остальное пойдёт на другие нужды.

Лизин — слабое место злаков

У пшеницы, риса, кукурузы и других злаковых лимитирующей аминокислотой обычно оказывается лизин: белка в зерне достаточно, но лизина в нём мало. У бобовых наоборот — лизина много, а дефицитными оказываются серосодержащие аминокислоты, метионин и цистеин.

Отсюда старая кулинарная традиция, которую позже объяснила наука: сочетания вроде «крупа плюс бобовые» дополняют друг друга по аминокислотному составу. В литературе по питанию это называют взаимодополнением белков.

Где здесь амарант

Амарант ботанически не злак — он относится к семейству амарантовых, а его зерно называют псевдозерновым, как гречиху и киноа. Аминокислотный профиль у него ближе не к злаковым, а к своей группе: содержание лизина в белке амаранта заметно выше, чем у пшеницы и кукурузы. Именно эта особенность и сделала культуру предметом интереса специалистов по питанию.

Ещё одно отличие от злаковых — распределение белка внутри зерна: у амаранта значительная его часть приходится на зародыш, а не на эндосперм. Это влияет и на состав продуктов переработки: мука, отруби и продукты разделения зерна будут различаться по белку и его качеству.

Как читать цифры в таблицах

Конкретные значения в разных источниках расходятся, и это нормально: они зависят от сорта, условий выращивания, года урожая и метода анализа. Кроме того, содержание аминокислоты можно выражать двумя способами — на 100 г продукта или на 100 г белка, — и цифры получаются совершенно разные. Сравнивая источники, всегда проверяйте, о какой из двух величин идёт речь.

Само по себе выгодное соотношение аминокислот — характеристика сырья, а не обещание какого-либо эффекта. Продукты питания и биологически активные добавки не лечат заболеваний, и оценивать их следует именно как часть рациона.

БАД. Не является лекарственным средством.