Холодный отжим, экстракция, рафинация

Из одного и того же сырья можно получить масла с заметно разным составом — всё решает технология. Ниже три основных способа и то, что каждый из них делает с продуктом.

Холодный отжим

Сырьё отжимают механически, на прессе, без предварительного нагрева и без растворителей. Температура при этом всё равно повышается — за счёт трения, — поэтому производители ограничивают её, охлаждая шнек и подбирая скорость.

Что получается. Масло сохраняет термонестабильные компоненты: витамин E, фитостеролы, красящие и ароматические вещества. Отсюда выраженный цвет и запах.

Чем платим. Выход низкий: значительная часть масла остаётся в жмыхе. Продукт получается дороже, а срок хранения короче — вместе с полезными веществами в нём остаются и те, что ускоряют порчу.

Экстракция растворителем

Сырьё обрабатывают растворителем — чаще всего это гексан, — который растворяет жир и вымывает его почти полностью. Затем растворитель отгоняют.

Что получается. Выход самый высокий, себестоимость самая низкая. Именно так производится основная масса растительных масел в мире.

Чем платим. Нагрев на стадии отгонки, необходимость последующей очистки и остаточные количества растворителя, которые нормируются и контролируются.

Отдельная разновидность — сверхкритическая экстракция углекислым газом. CO₂ под давлением ведёт себя как растворитель, а после сброса давления полностью улетучивается, не оставляя следов. Процесс идёт при умеренной температуре, но оборудование дорогое, поэтому так работают в основном с ценным сырьём.

Рафинация

Это не способ получения, а последующая очистка. Обычно она включает несколько стадий: гидратацию (удаление фосфолипидов), нейтрализацию свободных жирных кислот, отбеливание сорбентом и дезодорацию — отгонку летучих веществ паром при высокой температуре.

Что получается. Прозрачное масло без цвета, вкуса и запаха, с высокой температурой дымления и долгим сроком хранения. Для жарки это объективно лучший выбор.

Чем платим. Вместе с примесями уходит часть сопутствующих веществ — тех самых, ради которых нерафинированное масло и покупают.

Почему это важно именно для амаранта

Масло амаранта сосредоточено в зародыше зерна, а самого масла в зерне немного. Поэтому технология здесь влияет и на состав, и на цену сильнее, чем у подсолнечника или рапса: разделение зерна на фракции перед отжимом заметно меняет содержание масла в сырье, поступающем на пресс.

Сквален термически довольно устойчив, но чувствителен к окислению — то есть к сочетанию тепла, воздуха и света. Поэтому щадящая технология важна не сама по себе, а вместе с условиями хранения и упаковкой. Об этом — в статье «Как хранить масло и капсулы».

Что смотреть на упаковке

• Указан ли способ получения. «Холодный отжим» и «нерафинированное» — разные характеристики, и одна не подразумевает другую.
• Тара. Тёмное стекло или непрозрачный флакон для нерафинированного масла — не оформление, а необходимость.
• Срок годности после вскрытия, если он указан отдельно.
• Заявленное содержание действующего вещества — и есть ли рядом указание, каким методом его определяли.

Универсально «лучшего» способа нет: рафинированное масло выигрывает для жарки, нерафинированное — там, где важен исходный состав. Сравнивать имеет смысл продукты одной категории.

БАД. Не является лекарственным средством.